有人看了就走，有人买了还买
精品面包值不值？
一根法棍卖22元，一袋普通吐司卖31元……在一些精品面包店内，面包单价普遍达到二三十元，有的甚至达三四十元。不少消费者担心这是难吃又贵的“漂亮菜”，望而却步；而有的精品面包店，依旧收获不少忠实顾客。是“颜值噱头”，还是“匠心定价”？精品面包的价格到底高在哪儿？答案藏在面包本身、店铺经营与市场选择之中。
算算账：“漂亮面包”成本高
位于丹阳市中心住宅区旁的一家独立精品面包店，其面包均价在20至30元。门店外立式小黑板上，写满各种brunch等西餐，却没有出现单个面包的身影——虽是面包专营店，但正餐才是销售主流。附近有几所中小学，对于中小学生来说，他们的购买力显然难以长期复购。
在周末和节假日，这里通常是大学生、上班族午后聚会闲聊的去处。在平时，购买这种高价面包的，多是不追求果腹的爱好者。面包店经营者小陈告诉记者，来买面包的，要么是追求朴实口味、低糖低卡的“赏味食客”，要么是纯凭热爱、追求感觉的“氛围顾客”，她本人也是出于爱好开了这家店。
“‘面包上面光光的，怎么这么贵？’时常有顾客走进我们店看几眼就走。”店员说，平时“进店就走”的人里，有相当一部分认为面包是“西洋馒头”，等同于包子、煎饼等平价主食，应该主要满足果腹、便宜等需求。无论面包添加夹馅坚果与否，在他们眼中，精品面包要么是类似生日蛋糕的礼品甜点，要么是徒有颜值的溢价产品。
众所周知，门店装修、线上推广等与食物本身无关的附加成本均摊到售价里，是消费者吐槽“漂亮面包”的主因之一。华安证券（600909）在一份行业研报中，以一间约100平方米的城市烘焙店为例算了一笔账：在月流水27万元的前提下，原料成本约9.5万元，租金及水电约6万元，人员成本约9.1万元，门店最终月利润仅约2.4万元，对应利润率约8.9%。
小陈认为：“确实有面包店因为店租高而降低原材料、制作、口感标准，但这并不代表所有面包店都如此。高价面包并非全是难吃的‘漂亮菜’。”
尝尝味：“硬”核欧包挑顾客
劝退消费者的并不只是“贵”，还有“硬”。
“欧包”(欧式面包)口感偏“硬”，并非所有人能接受。小陈介绍，该店售卖的精品面包皆是“欧包”，而我们从小吃到大的面包实际上是经过改良的日式面包。“日包”更符合东亚人的口味，东亚地区主食水稻，水稻制成的饭食本身就比小麦制的面食要软，所以面包引入时会有口感改良。“欧包”主要有法棍、乡村面包、大列巴、德国碱水包等，特点是朴素粗犷、有嚼劲。日式面粉通常用来做软吐司、奶油面包以及加了果酱、蔬菜、肉松等配料的“调理面包”，松软且花样多。
“特别是我们这样做传统欧包的店，原料就是盐、酵母、水，基础款价格不贵。基础款就是表面光光的，口感硬硬的，跟人们平时吃的面包比起来，等于是没有味道的，里面还没有料。”小陈说。
“欧包”制作成本更“硬”，原料是推高定价的根本因素。市面上高价面包大多选用进口高端面粉，包括法国、日本产高筋粉、全麦粉等，其售价达到普通面粉的3至4倍。同时，产品搭配的黄油、芝士以及各类馅料等辅料，也多采用进口优质原料，原料成本从源头便高于平价面点。
制作工艺与人工投入，同样在产品成本中占比较高。“欧包”工艺容错率低，十分依赖从业者的技术与经验，对应的人工成本也随之增加。它的面团含水量高，正常发酵就要一天以上，如果是低温长时间发酵，等待周期需要7至10天。也正因如此，“欧包”的麦香味会特别浓郁。
除此之外，“欧包”对烘烤温度要求也很高。烤的时候烤箱里要放石板，帮助面筋更好地膨胀，还要在高温状态下喷蒸汽烘烤，才能烤出外皮酥脆、内里松软的口感。小陈告诉记者：“正宗欧包色泽深褐，外皮厚重、酥脆。遵循传统工艺烤制的成品，内里组织柔韧有嚼劲，布满蓬松大孔洞，并非从内到外都干硬。”
看看人：改善消费愿买单
记者在采访中了解到，仍有一部分消费者心甘情愿为精品买单，愿意长期支付“体验费”。
艾媒咨询发布的《2024—2025年中国烘焙食品行业现状及趋势研究报告》显示，每周至少购买一次烘焙食品的消费者占比高达90.6%，其中单次消费在21至40元的占比最高，达40.1%。艾媒咨询首席分析师张毅认为，消费者已经形成了购买烘焙食品的习惯，部分消费者对高品质的烘焙食品有一定的支付意愿。
从小生活在南京秦淮区的“95后”苏静怡，在建邺区上班，这是她最频繁往来的两个区域。“我喜欢欧包。我个人感觉有些日包的夹心太甜了，但不排斥，偶尔也会试试。”她更注重口味与价格的平衡，“基础款不能接受超过12元的。如果是加了芝士、培根之类的大号欧包，20到30元的我可以接受，再贵就要综合考虑店铺位置以及面包的用料、大小了。”苏静怡偶尔也会在上下班路上顺路去商圈尝鲜，一次购买两三款面包，当作零嘴犒劳自己。
在美食多元化且更加注重健康饮食的当下，“不甜”已经成为人们对甜品的最高赞美。“不甜”是指不过度加糖加料，不是指本身无甜味。在CBD买面包的消费者，也有“专为吃醋而下了盘饺子”的人。
“冲一杯咖啡，来上一块面包，实在太惬意！”在河西CBD上班的张度是一位咖啡爱好者，“我喜欢喝咖啡，特别是意式、美式这种黑咖啡，搭配西点吃更是绝佳。”她表示自己偶尔会在上班路上这样搭配，一方面减轻了西点的奶油味和糖味，中和了“欧包”的硬度，另一方面也中和了黑咖啡的清苦口感。
从地铁元通站3号口出来，进入ifc(南京国金中心)，面包店“FASCINO”是必经的第二家店面。该店会在每日上午通勤时段限时售卖特惠早餐套餐。张度不满足于店内套餐的搭配，会根据自己的喜好或是当天的口味，先专门去咖啡店买咖啡，再来面包店挑选面包。“我不会每天都花10到20元吃这样的早餐，想换口味时才会买。这样搭配更自由，能在合理开销内买到更高品质的东西。”张度说。
张度更多会在周五午休或下班时买面包。“B&C黄油与面包”ifc店是该品牌在南京的首店，张度经常会在这里一次性采购五六只面包，在周末和家人共享。“虽然店铺藏得有点深，但是胜在性价比高。我最喜欢吃他家的榛子巧克力酥皮碱水结，18元有这样的味道，在商圈里性价比很高。”
精品面包值不值，没有标准答案。顾客可以将其当作日常口粮买单，可以为原料工艺、品尝氛围的健康价值买单；可以把它当成拍照打卡的“时尚单品”，也可以把它当成奖励自己味蕾的“改善型消费”。小陈特别提到：“要是想同时满足量大、便宜、果腹，烘焙门店的精品面包肯定会输给工厂批量生产的平价‘口粮面包’。”
(江南时报记者张梓扬)
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